EMIL CHRISTIAN HANSEN

8 de mayo de 1842 – 27 de agosto de 1909

Aún cuando los estudios realizados entre 1855 y 1875 por el francés Louis Pasteur

establecieron los fundamentos de la microbiología cervecera, determinando el papel de la levadura en la fermentación alcohólica, fue el trabajo de otro científico menos conocido el que llevó a esta rama a un nuevo estadio.

Orígenes

Nacido en el seno de una familia muy modesta, Emil Christian Hansen se trasladó desde la pequeña localidad de Ribe a Copenhague, donde estudió botánica y biología en la Escuela Politécnica de la capital danesa. El joven Hansen se pagó esa formación trabajando como pintor de brocha gorda y escritor de novelas baratas, ocupaciones que contribuirían a forjar su carácter. Finalizados sus estudios, se ocupó como profesor de ciencias naturales, pero fue su De danske Gjødningssvampe, un estudio sobre los hongos por el que recibió una medalla de oro, lo que atrajo la atención de diferentes empresas. Finalmente, fue Carlsberg, la mayor cervecera del país, la que en 1878 le ofreció un puesto en su laboratorio.

La fermentación como nunca antes se había visto

La cervecería de Copenhague estaba muy preocupada por la calidad de su cerveza, ya que los lotes defectuosos eran cada vez más frecuentes. En las investigaciones de Hansen tuvieron un papel muy importante los avances en el campo de la óptica, especialmente el microscopio diseñado en 1830 por el italiano Giovanni Battista Amici. Este instrumento permitió caracterizar los microbios y corroborar las teorías que sostenían que existía un organismo vivo que era el responsable de la fermentación. Por primera vez se pudo observar el comportamiento de la levaduras, permitiendo que la ciencia irrumpiese en el mundo de la cerveza y sentase las bases de la microbiología.

¿Por qué ciertos lotes eran defectuosos?

En 1883 Hansen aisló tres especies diferentes de microorganismos presentes en la levadura que utilizaba Carlsberg. Uno de ellos era un clon de la cepa original de la cervecería Spaten de Múnich obtenida en 1845. Las otras dos eran especies “salvajes” que provenían de los campos cercanos a la fábrica. Hansen concluyó que estas últimas eran las causantes de los aromas y gustos desagradables que tantas pérdidas y problemas estaban causando a la cervecera.

Pionero del cultivo de levaduras

El danés no solo consiguió desarrollar un método para aislar la levadura “pura” de las “salvajes”, sino que incluso pudo cultivarla con éxito. Algunos colegas se mostraron escépticos cuando supieron de las investigaciones, pero cuando se hicieron públicas en 1888 tuvieron que rendirse a la evidencia. Dando prueba de una enorme generosidad, el científico se negó a patentar su descubrimiento, poniéndolo a disposición de todos sus colegas, con lo que consiguió revolucionar el sector de la cerveza. Por primera vez en la historia se podía garantizar cierto grado de control en la fermentación, lo que contribuía drásticamente a mejorar la calidad del producto. Decenas de cerveceros llegados de todas partes del mundo visitaron Dinamarca esos años para formarse en las técnicas de propagación de la mano de Emil Christian Hansen, quien desde ese momento gozó de la consideración de uno de los padres de la cerveza moderna.