Nesta sección contámosche cales son as materias primas esenciais coas que elaboramos as nosas cervexas.

En Hijos de Rivera coidamos cada detalle na elaboración das nosas cervexas, desde o primeiro paso ata o último. Por iso é importante para nós que coñezas todas as materias primas que utilizamos. A cervexa é unha bebida natural elaborada a partir de materias primas naturais e cada unha delas xoga un papel imprescindible. 

A auga: unha materia prima clave para a elaboración de cervexa

Por moita motivos, a auga é unha materia prima clave para a elaboración de cervexa, pero destacan tres:

  1. É a materia prima que o cervexeiro emprega en maior cantidade. Entre o 85 % e o 92 % dunha cervexa é auga.
  1. A súa composición físico-química inflúe directamente nas propiedades sensoriais da cervexa e pode motivar axustes ou necesidades tecnolóxicas asociadas ao proceso de fabricación.  
  1. Tivo unha importante influencia no nacemento de estilos clásicos de cervexa (Pilsen, Munich, Pale Ale…), xa que a súa orixe está intimamente ligada ás propiedades da auga existente nas cidades onde xurdiron. A tecnoloxía actual permite axustar a composición da auga ás características da receita que o cervexeiro quere elaborar.

En Hijos de Rivera empregamos a auga da cidade da Coruña como a nosa fonte única. Esta auga presenta unha composición físico-química de altísimo valor cervexeiro para a elaboración de cervexas lager. Coñecedores da importancia da nosa fonte de auga, implantamos medidas que nos permiten reducir ano a ano o seu consumo na fábrica de cervexa. 

Que características básicas da auga ten en conta o cervexeiro á hora de elaborar cervexa?

  • Que sexa potable. Exenta de materia orgánica, microbioloxicamente pura e sen sabores nin cheiros estraños.
  • O seu pH, xa que inflúe no desenvolvemento de determinadas reaccións bioquímicas que se producen durante o proceso de fabricación.  
  • A súa dureza, debida fundamentalmente á concentración de carbonato cálcico e magnésico. En función da tipoloxía de cervexa que queiramos elaborar, teremos que empregar unha auga cuns determinados valores de dureza.    

Os cereais: cebada e malte: o proceso de malteado na fabricación de cervexa

Desde o punto de vista de cantidade, os cereais son a segunda materia prima en importancia de todas as empregadas na elaboración de cervexa. Pódese utilizar unha gran variedade: trigo, centeo, avea, millo, arroz…, pero a cebada é imprescindible e está presente en todas as cervexas. 

Para a súa utilización no mundo cervexeiro, a cebada sométese a un proceso denominado malteado, mediante o cal se transforma en malte de cebada ou cebada malteada. Todas as cervexas se elaboran con malte de cebada, soa ou en compañía doutros cereais. Estes reciben o nome de «adxuntos» e tamén poden ser malteados ou crus.

Que lle proporcionan os cereais como materia prima á cervexa?

Mediante a súa cocción en auga obtense o mosto de cervexa. O mosto contén en disolución os nutrientes achegados polos cereais (hidratos de carbono, proteínas, fibra, sales minerais). Estes son os nutrientes que o fermento necesita para levar a cabo a fermentación. A cebada é o cereal que proporciona unha maior cantidade de nutrientes.  

En función da tipoloxía dos cereais empregados, das súas proporcións e/ou da súa receita de malteado, a cervexa presentará diferentes aromas, olores, sabores e texturas.  

Os cereais de Hijos de Rivera

Aos malteiros esíxeselles que os nosos maltes cumpran unha serie de características, as cales se verifican en cada entrega. 

En todas as nosas cervexas empregamos polo menos dous tipos de malte (malte pilsen e tostado) cuxa cantidade e proporción varía en función da receita. Na 1906 Black Coupage empregamos unha mestura de catro tipoloxías de malte con diferentes graos de tostado.  En 1906 Galician Irish Red Ale utilizamos un malte pale, dous maltes caramelo e malte de trigo torrefacto.

Nalgunha das nosas receitas empregamos tamén unha pequena proporción de millo que axuda a que a cervexa sexa máis refrescante sen perder carácter.

Fomentamos o cultivo de cebada cervexeira en Galicia traballando con agricultores locais na comarca de Terra de Lemos. Cultivamos cebada de dúas carreiras: primavera, da variedade scarlett que malteamos posteriormente e empregamos na cervexa de Nadal de 2019 (lager de inverno).  

O proceso de malteado: transformando os cereais para a elaboración de cervexa

É o proceso mediante o cal un cereal cru se transforma nun cereal malteado. Pódense maltear moitos cereais (trigo, centeo…), pero a cebada é o imprescindible para a elaboración da cervexa.  

Lévase a cabo en catro pasos:  

  1. REMOLLO (2 DÍAS)   

Realízase por inmersión ou aspersión e os grans pasan do 10-15 % ao 45 % de humidade.   

Obxectivo: hidratar os grans para que poidan xerminar, de maneira que o interior   

do gran comeza a degradarse.  

  1. XERMINACIÓN (4-6 DÍAS)  

Tras o remollo, o gran empeza a xerminar e xorde o coñecido como malte verde.   

Obxectivo: xerar unhas proteínas denominadas encimas que durante a elaboración do mosto transformarán os nutrientes do cereal (principalmente amidón) en nutrientes fermentables (aproveitables polos fermentos).  

  1. SECADO-TOSTADO (TEMPO VARIABLE)  

Sométese o gran a un quecemento para que a súa humidade pase do 45 % ao 3-5 %. Rápido e a baixas temperaturas para obter maltes claras, lento e a altas temperaturas para obter maltes tostadas.   

Obxectivo: deter a xerminación do gran, achegando propiedades que influirán no aroma, cor e sabor da cervexa.   

  1. DESXERMINACIÓN (TEMPO VARIABLE)  

Pásase o gran seco por plataformas vibratorias para eliminar a plántula e as radículas. Obxectivo: eliminar radículas xeradas na xerminación.  

O lúpulo: dándolle aroma e sabor á cervexa

O lúpulo é unha planta rubideira da familia das Cannabáceas que brota anualmente a partir dunha cepa enterrada e cuxa vida media útil é de 12 a 15 anos. Existen pés de planta masculinos e femininos, pero os agricultores soamente cultivan os femininos, xa que son nos que nacen as flores (tamén chamadas conos) empregadas na elaboración da cervexa.

O valor do lúpulo radica nas glándulas de lupulina presentes nas flores, que conteñen as resinas responsables do amargor da cervexa e aceites esenciais que participan nas súas propiedades aromáticas.  

E que lle proporciona o lúpulo como materia prima á cervexa?

Son moitas propiedades positivas. Entre todas destacan tres:   

1. Amargor   

Os conos conteñen resinas constituídas por alfa-ácidos e beta-ácidos que, ao isomerizarse na fase de ebulición do mosto, lles confiren o carácter amargo ás cervexas. Na concentración destas resinas inflúe a variedade de lúpulo, a idade da planta e as condicións de cultivo.   

2. Aroma   

Nos conos de lúpulo tamén hai aceites esenciais, máis de 200 compostos responsables da achega aromática do lúpulo.   

3. Estabilidade   

O lúpulo é un excelente antiséptico que axuda á estabilidade microbiolóxica da cervexa. Esta propiedade é coñecida desde hai séculos e era altamente apreciada polos antigos cervexeiros, cando a conservación da cervexa en bo estado era unha tarefa complexa.  

4. Estabilidade de escuma  

Existen unha serie de substancias presentes nas flores de lúpulo que axudan a manter unidas as burbullas de cervexa que conforman a escuma. Deste xeito colaboran en conformar unha estrutura máis firme e compacta, é dicir, o lúpulo contribúe positivamente á retención da coroa de escuma.  

Tipos de lúpulo en función do seu uso na cervexa

Lúpulos amargos  

Son aquelas variedades que o cervexeiro valora pola súa concentración en alfa-ácidos e beta-ácidos e que lle proporciona amargor á cervexa.  

Lúpulos aromáticos  

Son aquelas variedades que o cervexeiro valora pola súa concentración de aceites esenciais e que lle achega aromas á cervexa.  

Lúpulos mixtos   

Existen tamén lúpulos mixtos ou de dobre finalidade, que poden ser empregados tanto para achegar amargor como para achegar aroma. 

O lúpulo galego e a súa relación con Hijos de Rivera: historia e actualidade

Nas nosas cervexas o lúpulo sempre foi unha materia prima clave. Isto ponse de manifesto co emprego de numerosas variedades de lúpulo: nugget, perle, sladek, admiral, provoak, cascade, entre outras. O lúpulo galego é esencial para a elaboración das nosas cervexas  

Todo comezou en 1914 con Leopoldo Hernández Robredo, director da Granxa Agrícola Experimental da Coruña. Encargouse de traer a Galicia varias pugas da variedade kent golding.

Os seus ensaios comezaron en 1915 e José María Rivera Corral apoiou plenamente o proxecto realizando probas de aclimatación do lúpulo nun campo de experiencias agrícolas anexo á fábrica de cervexas de Catro Camiños. Esta alianza ábrelle as portas de Galicia (e de España) ao lúpulo.

Máis tarde, en 1927, Raúl Fernández Meás, destacado agricultor da zona de Betanzos, únese ao proxecto e realiza a primeira plantación do lúpulo.

Comeza así a etapa de auxe que converteu esta zona na capital española do lúpulo. Ademais, o nacemento da Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo potenciou a participación dunha trintena de fabricantes de cervexa nacionais con sede en Madrid.  

Pronto se obtén a primeira colleita, en 1946, con 4340 quilos de lúpulo seco. Con todo, isto non é suficiente para abastecer os fabricantes nacionais de cervexa, e en 1952 supéranse os 100 000 quilos. Inaugúrase así en Betanzos a primeira fábrica española para a recollida e o procesamento do lúpulo. 

A cota máxima de recollida alcánzase en 1963, con 240 369 quilos de lúpulo seco. A competencia non tardou en chegar e iníciase a batalla co lúpulo de importación. 

O lúpulo deixouse de cultivar en Galicia en 1982 como consecuencia do peche do centro de recepción da SAE de Fomento do Lúpulo en Betanzos, cuxo liderado nacional adquire a comarca do Órbigo (León). 

A situación socioeconómica cambiou, pero en 2004 a cuarta xeración da familia Rivera colaborou co Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo e a Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo para recuperar o cultivo.

Todo iso como homenaxe a José María Rivera Corral, xa que se achegaba o centenario de Estrella de Galicia. Dedícase entón unha parcela experimental de 1300 m2 á plantación de 300 plantas de lúpulo da variedade nugget e obtense a primeira colleita en 2006. Este lúpulo foi empregado na elaboración da Estrella Galicia de Navidad. 

Seguindo co apoio de Hijos de Rivera fúndase a cooperativa Lutega en 2008, integrada por profesionais do mundo agrario e industrial. Esta cooperativa ten como obxectivo a reimplantación do cultivo do lúpulo en Galicia e a súa transformación. 

A partir de aquí, vanse introducindo novas variedades de lúpulo: 

– Perle, Magnum, Merkur, H.Mittelfruher y Taurus en 2010; 

– Saaz y Sladek en 2011; 

– Cascade en 2014; 

– Admiral en 2016, cuxa colleita empregamos no lanzamento da 1906 Galician Irish Rede Ale 

– Centennial en 2018. 

Ademais, en 2013 incluíuse a primeira parcela de lúpulo ecolóxico de España para seguir os procedementos marcados polo Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica en Galicia (CRAEGA). 

Xa en 2017, a familia Rivera crea a razón social Cosecha de Galicia, co obxectivo de desenvolver proxectos agrarios vinculados co fomento das materias primas das nosas cervexas (entre elas o lúpulo) e do resto de bebidas elaboradas pola corporación.

Seguimos imparables, probando novas variedades de lúpulo para darlles o mellor sabor ás nosas cervexas. Cremos que o valor autóctono do noso lúpulo é un diferencial incomparable e continuaremos o noso labor como artesáns cervexeiros para atopar novos gustos e perfís. 

Fermento: o encargado da fermentación

Os fermentos son fungos unicelulares que na inmensa maioría das cervexas pertencen ao xénero Saccharomyces. Son os responsables da fermentación do mosto cervexeiro. Transforman os nutrientes presentes no mosto en CO2, alcohol (etanol) e compostos orgánicos vitais no perfil sensorial da cervexa.  

A selección e o coidado do fermento é esencial para o éxito da fermentación. Tamén é imprescindible para obter as características da cervexa que o mestre cervexeiro busca. Se un cervexeiro cambia a cepa de fermento, está a crear unha cervexa diferente.  

Que tipos de fermentación existen?

De fermentación baixa   

(Saccharomyces pastorianus)   

Para a fermentación do mosto requiren temperaturas baixas (por baixo dos 16 °C) e ao final do proceso tenden a precipitar ao fondo dos tanques. Dan lugar a cervexas que se denominan de baixa fermentación ou lager.   

De fermentación alta   

(Saccharomyces cerevisiae)   

Para fermentar o mosto requiren temperaturas altas (entre 16-26 °C) e o fermento tende a subir á superficie dos tanques. Dan lugar a cervexas que se denominan de alta fermentación ou ale.   

De fermentación espontánea   

Mestura de fermentos (Brettanomyces e Saccharomyces) e bacterias (lácticas, acéticas…). A fermentación do mosto débese á acción dunha mestura de microorganismos entre os que se atopa o fermento (dos xéneros Saccharomyces e Brettanomyces) e bacterias. As cervexas que se fabrican con este tipo de flora nacen historicamente na cidade de Bruxelas e os seus arredores e coñécense xenericamente co termo de cervexas lámbicas.  

O fermento de Hijos de Rivera

Para a elaboración das nosas cervexas empregamos unha cepa propia de fermento que se conserva no banco de fermento de Weihenstephan de Alemaña. Esta cepa é un tesouro único e exclusivo que lles proporciona características propias ás cervexas de Hijos de Rivera. 

Como curiosidade, para a elaboración de 1906 Galician Irish Red Ale empregamos un fermento de tipo ale por primeira vez na nosa fábrica da Coruña. 

O seu manexo e uso realízase nunhas instalacións independentes das que utilizamos coa nosa cepa propia de fermento lager.  

Se queres coñecer máis sobre como elaboramos a nosa cervexa, ven ao MEGA e goza dunha experiencia única cos cinco sentidos. Todas as nosas visitas e catas están guiadas por un profesional cervexeiro que che contará todos os segredos para degustar, ulir  e sentir o mundo da cervexa como nunca antes o fixeches.  

Visítanos no Museo de Estrella Galicia e namórate da experiencia MEGA.