El arte de la maceración I

La maceración es una etapa imprescindible en la elaboración del mosto cervecero y tiene una influencia clave en las características de la cerveza final. 

Aunque la denominación “maceración” asusta un poco, se trata de un proceso muy similar al de la preparación de una infusión. Al grano molido se le añade agua caliente (para los cerveceros británicos es el liquor) activando así las enzimas^* que convertirán el almidón de la malta en azúcares fermentables. 

La temperatura se convierte en un factor determinante, ya que las enzimas presentes en la malta se comportan de una forma diferente en función de su rango. Esto hace que los cerveceros actúen sobre la variable temperatura para favorecer la acción de cada tipo de enzima y así personalizar el mosto a su gusto y propósito. Esto explica porque cada fabricante dispone de su propio diagrama o curva de maceración en función de las características de la cerveza a elaborar. 

Una vez que conocemos que es la maceración y la importancia de la temperatura en este proceso, podemos adentrarnos los tres principales métodos de maceración que utilizan los cerveceros:

• Infusión simple.
• Infusión escalonada.
• Decocción.

Infusión simple, el método más popular

Es el método más sencillo y utilizado, en parte porque es válido para la mayoría de los estilos de cerveza y requiere una equipación menos compleja.

Se añade agua caliente al grano molido para lograr una temperatura en la mezcla que oscile entre los 60 y 70 ^oC. Esta mezcla (también denominada mash) tiene que reposar de 30 a 45 minutos intentando que no pierda más de 2 ^oC durante ese tiempo. Por este motivo el cervecero necesita una caldera de maceración térmicamente aislada que le permita conservar la temperatura durante el proceso. 

Se realiza un único periodo de reposo (de aquí la denominación de “simple”) durante el cual el almidón se transforma en azucares fermentables. En el mundo de la cervecería, esta transformación de un azúcar complejo como el almidón en azúcares fermentables recibe el nombre de sacarificación y este reposo se conoce como “reposos de sacarificación”.

^*Enzimas: Son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez. Por ejemplo, en el caso del almidón, se podrían comparar con unas tijeras que van cortando azúcares muy largos en azúcares muy pequeños. Su activación o no va a depender de los rangos de Tª y pH.