Dentro de los distintos criterios de clasificación de la cerveza, sin duda, el más popular se fundamenta en las unidades de color. Este criterio nos permite diferenciar visualmente y de forma clara qué tipo de cerveza tenemos delante: rubia, tostada o negra. Pero ¿qué es lo que hace que las cervezas tengan ese color? ¿cómo lo medimos? ¡Te lo contamos a continuación!
¿DE QUÉ DEPENDE EL COLOR DE LA CERVEZA?
La gran diversidad de colores de la cerveza depende principalmente del grado de secado o tostado de las maltas empleadas en la receta, una técnica que los malteadores utilizan para detener el proceso de germinación del grano. Durante este proceso se produce las reacciones de Maillard y los granos liberan melanoidinas coloreadas al ser sometidos a altas temperaturas. Estas sustancias se liberarán en mayor o menor medida en función del calor aplicado o la técnica utilizada y darán a la malta tonos que van desde el amarillo claro o pajizo hasta el negro intenso. Además, este proceso también genera en la malta aromas y gustos tostados y café.
Ya en la fábrica de cerveza, será durante la maceración cuando obtendremos el tono básico de la cerveza. En este color influyen tanto la malta, que “traslada” su color al agua caliente, como el tipo de agua utilizada. Por supuesto, un tiempo más largo de maceración dará lugar a mostos cerveceros con colores más intensos. Durante la cocción se hierve el mosto cervecero y, debido de nuevo a las reacciones de Maillard, el color se intensificará en función del tiempo de ebullición. La oxidación por cambios en las condiciones de conservación o el paso del tiempo también pueden cambiar el color de una cerveza.
LAS ESCALAS PARA MEDIR EL COLOR DE LA CERVEZA
Tradicionalmente el color de la cerveza y del mosto se midió de forma visual. La escala Lovibond se utilizó como estándar para determinar cuánto contribuía el color de una malta al tono final de la cerveza. Usando muestras de colores y mediante comparación visual, el maestro cervecero era capaz de saber qué color tendría su cerveza.
Actualmente, existen dos unidades básicas para la medición del color y ambas se utilizan como referencia del color básico que se espera de un estilo de cerveza:
EBC: UNIDADES DE COLOR EUROPEAS
EBC son las siglas en inglés de la European Brewing Covention, una asociación europea que define estándares para la elaboración de la cerveza. Entre otras cosas, han creado una escala para medir el color de la malta y la cerveza (unidades EBC). Con mediciones realizadas con espectrofotómetros, el malteador indica el índice de EBC de su malta, permitiendo al maestro cervecero saber aproximadamente qué color tendrá su cerveza. La mayoría de los cerveceros europeos usan esta escala.
SRM: UNIDADES DE COLOR AMERICANAS
SRM, Standard Reference Method, es la escala y método norteamericano para medir el color de la malta y la cerveza. Una unidad SRM es la cantidad de luz a 430 nm que puede pasar a través de 1 centímetro de cerveza en un fotómetro.
No existe una relación lineal entre ambas escalas, por lo que es necesario usar fórmulas de conversión. Aproximadamente, podríamos decir que una unidad EBC es el doble de una unidad SRM.
TIPOS DE CERVEZAS SEGÚN EL COLOR
En función de estas escalas, podemos diferenciar tres tipos de cervezas básicas según el color:
CERVEZAS RUBIAS
También conocidas como cervezas pálidas, estas cervezas tienen entre 2 y 6 SRM o, lo que es lo mismo, entre 4 y 12 EBC. Dentro de este tipo se clasificaría Estrella Galicia Especial, con un color de 9 EBC.
CERVEZAS TOSTADAS
Las cervezas tostadas o ámbar tienen entre 6 y 24 SRM, o entre 12 y 47 EBC. En esta tipología se clasifica la cerveza 1906 Reserva Especial con 15,5 EBC o la 1906 Red Vintage con 21 EBC.
CERVEZAS NEGRAS
También se conocen con el nombre de cervezas oscuras y son las que tienen entre 24 y 40 SRM o entre 47 y 79 EBC, así como aquellas más oscuras. Aquí se clasificaría la 1906 Black Coupage con 90 EB.
