EL LÚPULO: DANDO AROMA Y SABOR A LA CERVEZA
El lúpulo es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas que brota anualmente a partir de una cepa enterrada y cuya vida media útil es de 12 a 15 años. Existen pies de planta masculinos y femeninos, pero los agricultores solamente cultivan los femeninos, ya que son en los que nacen las flores (también llamadas conos) empleadas en la elaboración de la cerveza.
El valor del lúpulo radica en las glándulas de lupulina presentes en las flores, que contienen las resinas responsables del amargor de la cerveza y aceites esenciales que participan en sus propiedades aromáticas.
¿Y QUÉ APORTA EL LÚPULO COMO MATERIA PRIMA A LA CERVEZA?
Son muchas propiedades positivas. Entre todas destacan tres:
1. Amargor
Los conos contienen resinas constituidas por alfa ácidos y beta ácidos, que al isomerizarse en la fase de ebullición del mosto confieren el carácter amargo a las cervezas. En la concentración de estas resinas influye la variedad de lúpulo, la edad de la planta y las condiciones de cultivo.
2. Aroma
En los conos de lúpulo también hay aceites esenciales, más de 200 compuestos responsables del aporte aromático del lúpulo.
3. Estabilidad
El lúpulo es un excelente antiséptico que ayuda a la estabilidad microbiológica de la cerveza. Esta propiedad es conocida desde hace siglos y era altamente apreciada por los antiguos cerveceros, cuando la conservación de la cerveza en buen estado era una tarea compleja.
4. Estabilidad de espuma
Existen una serie de sustancias presentes en las flores de lúpulo que ayudan a mantener unidas las burbujas de cerveza que conforman la espuma colaborando así a conformar una estructura más firme y compacta, es decir, el lúpulo contribuye positivamente a la retención de la corona de espuma.
TIPOS DE LÚPULO EN FUNCIÓN DE SU USO EN LA CERVEZA
Son aquellas variedades que el cervecero valora por su concentración en alfa ácidos y beta ácidos, aportando amargor a la cerveza.
Son aquellas variedades que el cervecero valora por su concentración de aceites esenciales, aportando aromas a la cerveza.
Existen también lúpulos mixtos o de doble finalidad, que pueden ser empleados tanto para aportar amargor como para aportar aroma.
EL LÚPULO GALLEGO Y SU RELACIÓN CON HIJOS DE RIVERA: HISTORIA Y ACTUALIDAD
En nuestras cervezas el lúpulo siempre ha sido una materia prima clave. Esto se pone de manifiesto con el empleo de numerosas variedades de lúpulo: Nugget, Perle, Sladek, Admiral, Provoak, Cascade, entre otras. El lúpulo gallego es esencial para la elaboración de nuestras cervezas
Todo comenzó en 1914 con Leopoldo Hernández Robredo, director de la Granja Agrícola Experimental de La Coruña. Se encargó de traer a Galicia varios esquejes de la variedad Kent Golding.
Sus ensayos comenzaron en 1915 y José María Rivera Corral apoyó plenamente el proyecto realizando pruebas de aclimatación del lúpulo en un campo de experiencias agrícolas anexo a la fábrica de cervezas de Cuatro Caminos. Esta alianza abre las puertas de Galicia (y de España) al lúpulo.
Más tarde, en 1927, Raúl Fernández Meás, destacado agricultor de la zona de Betanzos, se une al proyecto y realiza la primera plantación del lúpulo.
Comienza así la etapa de auge que convirtió esta zona en la capital española del lúpulo. Además, el nacimiento de la Sociedad Anónima Española del Fomento del Lúpulo fomentó la participación de una treintena de fabricantes de cerveza nacionales, con sede en Madrid.
Pronto se obtiene la primera cosecha, en 1946, con 4.340 kilos de lúpulo seco. Sin embargo, esto no es suficiente para abastecer a los fabricantes nacionales de cerveza, superando después los 100.000 kilos en 1952. Se inaugura así en Betanzos la primera fábrica española para la recogida y el procesamiento del lúpulo.
La cota máxima de recogida se alcanza en 1963, con 240.369 kilos de lúpulo seco. La competencia no tardó en llegar, iniciándose la batalla con el lúpulo de importación.
El lúpulo se dejó de cultivar en Galicia en 1982 a consecuencia del cierre del centro de recepción de la SAE de Fomento del Lúpulo en Betanzos, cuyo liderazgo nacional adquiere la comarca del Órbigo (León).
La situación socioeconómica cambió, pero en 2004 la cuarta generación de la familia Rivera colaboró con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y la Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo para recuperar el cultivo.
Todo ello como homenaje a José María Rivera Corral, se acercaba el centenario de Estrella de Galicia. Se dedica entonces una parcela experimental de 1300 m2 a la plantación de 300 plantas de lúpulo de la variedad Nugget, obteniendo la primera cosecha en 2006. Este lúpulo fue empleado en la elaboración de la Estrella Galicia de Navidad.
Siguiendo con el apoyo de Hijos de Rivera se funda la cooperativa Lutega en 2008, integrada por profesionales del mundo agrario e industrial. Esta cooperativa tiene como objetivo la reimplantación del cultivo del lúpulo en Galicia y su transformación.
A partir de aquí, se van introduciendo nuevas variedades de lúpulo:
- Perle, Magnum, Merkur, H.Mittelfruher y Taurus en 2010;
- Saaz y Sladek en 2011;
- Cascade en 2014;
- Admiral en 2016, cuya cosecha empleamos en el lanzamiento de la 1906 Galician Irish Red Ale;
- Centennial en 2018.
Además, en 2013 se incluyó la primera parcela de lúpulo ecológico de España para seguir los procedimientos marcados por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica en Galicia (CRAEGA).
Ya en 2017, la familia Rivera crea la razón social Cosecha de Galicia, con el objetivo de desarrollar proyectos agrarios vinculados con el fomento de las materias primas de nuestras cervezas (entre ellas el lúpulo) y del resto de bebidas elaboradas por la Corporación.
Seguimos imparables, testando nuevas variedades de lúpulo para darles el mejor sabor a nuestras cervezas. Creemos que el valor autóctono de nuestro lúpulo es un diferencial incomparable y continuaremos nuestra labor como artesanos cerveceros para encontrar nuevos gustos y perfiles.