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La malta de cebada constituye, tras el agua, la segunda materia prima en cantidad empleada en el proceso de elaboración de cerveza. La necesidad de utilizar malta de cebada tiene un origen “tecnológico” ya que esta materia prima contiene unas proteínas (denominadas enzimas) sin las cuales sería imposible fabricar cerveza. Así, la legislación española recoge en la definición de cerveza la obligatoriedad de emplear malta de cebada en el proceso de elaboración (“la cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática”).
En línea con lo anterior indicar que hay otros cereales que pueden formar parte de la receta. A modo de ejemplo, en las Weizen (cervezas de trigo bávaras) se emplea trigo malteado además de malta de cebada; en las Witbier (cervezas de trigo belgas) los fabricantes utilizan malta de cebada y trigo sin maltear; en las Oatmeal Stout, además de malta de cebada, se emplea entre un 5-10% de avena.
El cervecero busca en la malta de cebada (y en los otros cereales que puedan formar parte de la receta) aquellos nutrientes que la levadura va a necesitar para llevar a cabo la fermentación y que van a estar presentes en el mosto: hidratos de carbono, proteínas, fibra, grasas y sales minerales. Pero para poder disponer de malta de cebada, es necesario el grano de cebada.
Para que el cervecero pueda disponer de malta de cebada es imprescindible que los agricultores planten cebada, pero no sirve cualquiera. Existen múltiples variedades de cebada, pero se pueden agrupar en tres grandes bloques:
Son los granos de cereal sometidos a un proceso que se denomina malteado. El cereal más empleado en este proceso es la cebada, que pasa a transformarse en malta de cebada (imprescindible para elaborar cerveza), aunque existen otros cereales que también se pueden maltear.
¿En qué consiste el malteado? Se trata de la transformación del grano de cereal (con un acondicionamiento previo) a través de las siguientes fases:
En función de la tecnología empleada, los tiempos y las temperaturas utilizadas en la fase desecado, podemos diferenciar, de forma genérica, varios tipos de malta:
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