En la actualidad todos los miembros del sector cervecero saben que los 4 ingredientes básicos de la cerveza son el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Pero no siempre ha sido así. Antes de la generalización del uso del lúpulo, las cervezas se elaboraban con gruit, una mezcla de diferentes hierbas silvestres que aportaban el contrapunto y contrarrestaban el dulzor de los demás ingredientes. Las Ancient Ales son un tipo de cervezas inspiradas en las recetas ancestrales que utilizaban gruit en lugar de lúpulo. ¡Sigue leyendo para descubrir más!
¿CÓMO SE PASÓ DEL GRUIT AL LÚPULO?
Las Ancient Ales son fruto de un particular homenaje de los cerveceros a las cervezas ancestrales. La denominación Ancient Ale en realidad no hace referencia a un estilo en concreto, sino al nombre por el que son conocidas en el sector aquellas cervezas inspiradas en las recetas ancestrales, que se han usado para elaborar las diferentes versiones de cerveza en distintas culturas y civilizaciones a lo largo de la historia, en las que no se incluía el lúpulo entre sus ingredientes.
Dado que se la cerveza es una bebida fermentada a base de cereal, este ingrediente, bien en forma malteada, cocinada, o cruda, ha formado parte en todo momento de los distintos tipos de cerveza que se han ido elaborando históricamente. Sin embargo, el ingrediente que representa su contrapunto y que intenta contrarrestar su dulzor en busca del ansiado equilibrio sensorial, ha variado a lo largo de los siglos. El principal recurso utilizado fueron diferentes tipos de hierbas que lograban aromatizar y saborizar la cerveza, disminuyendo el dulzor del grano. Se llegaron a utilizar hierbas aromáticas con propiedades alucinógenas (como el mirto o la milenrama) , flores (como brezo o saúco), bayas (como enebro) o raíces (como jengibre).
Cuando el lúpulo es descubierto, comienza a sustituir paulatinamente al gruit hasta imponerse como el tercer ingrediente fundamental para la elaboración de la cerveza gracias a sus excelentes cualidades y al apoyo gubernamental recibido, expresado en forma de legislación que regulaba su uso, su cultivo y su comercio.
¿POR QUÉ SE HAN HECHO POPULARES LAS ANCIENT ALES?
Quien ha contribuido con mayor fuerza a popularizar el término ha sido la cervecera craft estadounidense Dogfish Head, que desde 1999 ha trabajado en cooperación con el Dr. Patrick McGovern (arqueólogo molecular de prestigio, experto mundial en diferentes tipos de bebidas históricas), para elaborar versiones actualizadas de antiguas recetas, a las que bautizó con el nombre de Ancient Ales.
La primera de esta serie de cervezas se llamó Midas Touch, que estaba basada en la evidencia molecular hallada en suelo turco, en el interior de la tumba atribuida al famoso rey Midas. Estos restos correspondían a una antigua “cerveza” elaborada con miel, uvas moscatel y azafrán. Después de ella vino Chateau Jiahu, elaborada a partir de los restos de un brebaje fermentado encontrados en una vieja tumba china con 9000 años de antigüedad y que representa la evidencia más antigua de una bebida fermentada en el mundo. Esta cerveza estaba elaborada con baya de espino, arroz, cebada y miel. Más adelante vinieron varias referencias más como Ta Henket, Theobroma, o Sah’Tea, inspiradas en otras tantas cervezas de tradiciones ancestrales.
Dentro de la categoría de estas cervezas encontramos varios representantes como la Heather Ale escocesa con flor de brezo, la Sahti finlandesa con bayas de enebro o el Kvas eslavo, elaborado a partir de pan de centeno, entre otros. La cervecera escocesa William Bros también se encuentra especializada en la producción de este tipo de cervezas. Otras cerveceras craft han realizado incursiones en el terreno de las Ancient Ales como la italiana Baladin con su magnífica Nora.
