Las Ales conforman un tipo de fermentación ampliamente extendido por el mundo. Su origen data de la época medieval (aunque no se conocía el proceso de fermentación ni la levadura), donde constituían una importante fuente de nutrientes y forma de hidratación. Esto se debe a que era mucho más seguro beber cerveza que agua, ya que en el proceso de cocción se elimina cualquier tipo de organismo patógeno.
Junto a las lager y las cervezas de fermentación espontánea, las cervezas Ale son uno de los tres tipos de fermentación de los que forman parte todas las cervezas del mundo. A continuación te desvelamos las claves más importantes de esta variedad. ¡Toma nota!
En las cervezas Ale interviene levadura de alta fermentación, también conocida como Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene tendencia a desarrollar su actividad en la parte alta de los tanques de fermentación, para después descender al fondo cuando se detiene su actividad y finaliza el proceso.
Para la fermentación del mosto se requieren temperaturas moderadas de entre 16 y 25ºC. Estas temperaturas provocan que la fermentación sea más rápida debido al incremento de la actividad biológica, por lo que el proceso de fermentación dura entre 3 y 5 días aproximadamente, algo más breve que los 7 días que puede durar una fermentación de tipo Lager.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CERVEZAS ALE
Las cervezas obtenidas como resultado de este proceso de alta fermentación tienen unas características que las hacen fácilmente reconocibles:
- Pueden presentar turbidez. La temperatura y las características propias de la levadura provocan que la fermentación ocurra en la parte alta de los fermentadores. Esto hace que encontremos una gran cantidad de levadura en suspensión, que presenta una menor y más lenta decantación. Por eso las cervezas Ale son normalmente más turbias en comparación con las Lager.
- Mayor complejidad aromática. Las cervezas Ale tienen tendencia a ser afrutadas, especiadas y aromáticamente complejas. Esto se debe a que estas cepas de levadura producen una mayor cantidad de subproductos aromáticos durante la fermentación. Entre ellos destacamos el papel de los ésteres, unos compuestos orgánicos formados a partir de la oxidación de varios alcoholes durante el proceso de fermentación, que son los responsables de la mayoría de aromas de este tipo de cervezas.
- Sabores robustos y dulces. Las Ales son cervezas complejas con un amplio abanico de sabores como consecuencia de su proceso de elaboración. Además, por norma general, las levaduras de alta fermentación no tienen la capacidad de fermentar algunos de los azúcares contenidos en el mosto, motivo por el cual el resultado final puede presentar un dulzor residual.
Las cervezas Ale tienen un origen muy antiguo, por lo que existe una gran variedad de estilos y subestilos en todo el mundo. Es en el centro de Europa (Bélgica, Alemania, Escocia…), así como Estados Unidos o Gran Bretaña, donde la producción de estas cervezas tiene más importancia, existiendo una amplia variedad de estilos que se clasifican según su procedencia, características, matices e incluso proceso de elaboración.
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