Materias primas: el lúpulo

Si nos aproximamos a la elaboración de cerveza como si fuésemos un cocinero, podríamos decir que el lúpulo es la sal y la pimienta de nuestro plato: es el ingrediente básico que aporta más aroma y sabor a la cerveza en relación a la cantidad utilizada. El lúpulo es la  flor con forma cónica de Humulus lupulus, una planta trepadora originaria del hemisferio norte (probablemente asiática) que pertenece a la familia de las cannabáceas y alcanza grandes alturas (puede llegar a medir más de 8 metros). 

Una de las primeras referencias al cultivo de esta planta con fines comerciales lo encontramos en unos documentos del rey Pipino III, un rey franco del siglo VIII. Aún así, los escritos primigenios de cierta importancia corresponden a la abadesa Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179), un personaje clave para la historia de la cerveza.

El lúpulo de Estrella Galicia 

En la década de 1930, José María Rivera fue uno los impulsores de la primera plantación de lúpulo en Galicia, concretamente en la zona de Betanzos. Los cultivos dieron buenos resultados, pero la actividad desapareció en los años 70 por diferentes causas, siendo una de las más importantes la despoblación del rural gallego. 

En 2004, Estrella Galicia firmó un acuerdo en 2004 con el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) para producir lúpulo gallego, reactivando el cultivo. Desde entonces, cada septiembre, Estrella Galicia recoge y procesa el lúpulo gallego que será usado en nuestra Cerveza de Navidad y en otras recetas de edición limitada.

La recolección del lúpulo

Septiembre es el mes en que se recolecta en el hemisferio norte la cosecha de lúpulo. En la actualidad, la mayor parte de este trabajo lo realizan máquinas recolectoras especializadas, pero anteriormente eran familias las que pasaban las épocas de cosecha trabajando en los campos de cada región. 

Miles de trabajadores se desplazaban a las zonas de cultivo de lúpulo para la cosecha. Era habitual que muchos de ellos permanecies en varios meses en esas regiones, ya que previamente se trabajaba en la recogida de fruta y posteriormente en la de la patata. 

 Actualmente, la recolección del lúpulo sigue siendo una tarea muy laboriosa que requiere de una mano de obra especializada y cuyo proceso consta básicamente de 6 pasos:

  1. La planta del lúpulo, al ser trepadora, crece siguiendo unas guías que se sostienen en postes de madera de varios metros. Lo primero que debe hacerse es cortar la planta a una altura de un metro del suelo, permaneciendo colgada en los cables guía. 
  2. Esas plantasdeben recogerse, para lo cual es necesario tirar con fuerza, pero es preferible cortarlas en la parte superior para minimizar los daños. Ahora esa tarea se realiza con medios mecanizados o con un operario elevado, pero anteriormente incluso se usaron zancos. 
  3. Es el turno de separar de la planta la preciada flor del lúpulo en forma de cono. Esta parte del proceso también se ha mecanizado pero anteriormente era una tarea reservada a niños y mujeres. No se trata de separar simplemente las flores, la dificultad radica en descartar aquellas flores que tengan daños o estén en mal estado.
  4. Llega el momento de preparar el lúpulo para su conservación, y para ello lo primero es el secado. Las flores que tienen un 80% de humedad aproximadamente se secan (antiguamente al sol) hasta conseguir que dicha humedad se encuentre cerca del 10%.
  5. En la última parte del proceso el productor puede destinar las flores para su uso directo, mientras que otras serán trituradas y prensadas formando pellets. De cualquier forma, se conservarán en frío para que no pierdan sus propiedades y puedan usarse todo el año.