Josef Groll
El denominado “padre de la Pilsner” es una prueba de la histórica permeabilidad de fronteras y tradiciones cerveceras en Centroeuropa. Nacido en Vilshofen an der Donau, un pueblo próximo a Múnich, Josef Groll era hijo del próspero cervecero local y se dice que a temprana edad ya dio muestras de un carácter muy particular que marcaría su trayectoria vital. Su propio padre lo consideraba “el hombre más rudo de Baviera”, de ahí que Josef optase por trabajar para otros cerveceros tan pronto tuvo ocasión.
El gran descubrimiento de Josef Groll
En 1838, la Mestansky Pivovar, una cervecería de la ciudad de Pilsen (en la actual República Checa) que operaba en forma de cooperativa, contrató a Groll para producir cerveza “de estilo bávaro”. Desde que en el siglo XIII el rey Wenceslao II concedió el derecho a elaborar cerveza a 226 ciudadanos, Pilsen se convirtió en un importante centro de producción. Aún así, los severos inviernos y los calurosos veranos de Bohemia hacían que las cervezas locales fuesen terriblemente inestables y muchos lotes acababan en el río o eran devueltos por los clientes. Fichando a un cervecero alemán buscaban poner fin a esa trayectoria decadente.
Se dice que Groll no solo llevó consigo el conocimiento de la fermentación en frío que había adquirido en la cervecería de su padre; al parecer también introdujo de contrabando levadura bávara. Ya instalado, el hosco cervecero comenzó a probar diferentes combinaciones de ingredientes. Es en ese momento cuando surge la leyenda que atribuye a un error en el tostado de la malta el nacimiento de la primera Lager dorada de la historia. Aparentemente, en 1842, los malteadores habrían sometido al cereal a un nivel de secado inferior al habitual y el cervecero, intentando aprovechar la malta, la usó en una receta que inmediatamente se convirtió en un éxito.
La historia, por muy bonita que resulte, tiene pocos visos de ser real. Groll conocía perfectamente las nuevas técnicas de malteado que se habían desarrollado en Gran Bretaña y seguramente, tras numerosas pruebas y bastantes años de trabajo, obtuvo un resultado satisfactorio mezclando esa malta clara con el excelente lúpulo Saaz y sobre todo con el agua blanda local.
De lo que no hay duda es de que el cervecero era un excelente profesional y de que en muy poco tiempo su cerveza conquistó Europa. Coincidió con un momento en el que el transporte estaba viviendo un gran desarrollo y el vidrio se había abaratado considerablemente, permitiendo admirar el bello tono dorado de la “nueva” cerveza.
El color, unido al gusto fresco, a la ligereza y al agradable amargor, encajaron perfectamente en el momento. Entre 1880 y 1897, las exportaciones de la cerveza de Pilsen a Alemania se multiplicaron por seis y la Mestansky Pivovar se convirtió en la segunda cervecería del Imperio Austrohúngaro, solo superada por la fábrica que Anton Dreher tenía en Viena.
Muy probablemente cansados de sus malas formas, los patronos de Groll decidieron poner fin a su contrato en 1845. Esto lo obligó a regresar a casa donde, tras el fallecimiento de su padre, heredó la cervecería familiar.
Hombre de costumbres fijas, falleció a los 74 años en el Wolferstetter Keller, local de Vilshofen en el que almorzaba todos los días. El Wolferstetter Keller todavía conserva un espacio dedicado a su memoria y sirve la Josef Groll Pils*.
