La malta de cebada constituye, tras el agua, la segunda materia prima en cantidad empleada en el proceso de elaboración de cerveza. La necesidad de utilizar malta de cebada tiene un origen “tecnológico” ya que esta materia prima contiene unas proteínas (denominadas enzimas) sin las cuales sería imposible fabricar cerveza. Así, la legislación española recoge en la definición de cerveza la obligatoriedad de emplear malta de cebada en el proceso de elaboración (“la cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática”).
LOS CEREALES EN LA CERVEZA
En línea con lo anterior indicar que hay otros cereales que pueden formar parte de la receta. A modo de ejemplo, en las Weizen (cervezas de trigo bávaras) se emplea trigo malteado además de malta de cebada; en las Witbier (cervezas de trigo belgas) los fabricantes utilizan malta de cebada y trigo sin maltear; en las Oatmeal Stout, además de malta de cebada, se emplea entre un 5-10% de avena.
El cervecero busca en la malta de cebada (y en los otros cereales que puedan formar parte de la receta) aquellos nutrientes que la levadura va a necesitar para llevar a cabo la fermentación y que van a estar presentes en el mosto: hidratos de carbono, proteínas, fibra, grasas y sales minerales. Pero para poder disponer de malta de cebada, es necesario el grano de cebada.
Para que el cervecero pueda disponer de malta de cebada es imprescindible que los agricultores planten cebada, pero no sirve cualquiera. Existen múltiples variedades de cebada, pero se pueden agrupar en tres grandes bloques:
POR USO O DESTINO
- Cebadas forrajeras (o de molienda): También se citan como cebada caballar. La alimentación animal es la primera salida de los cultivos de esta cebada.
- Cebadas cerveceras: Tras una rigurosa selección de variedades, la cebada es el cereal cuya composición (cantidad de proteínas, hidratos de carbono, etc.) se adapta mejor a las técnicas de fabricación cervecera.
EN FUNCIÓN DE LA ÉPOCA DE SIEMBRA
- Cebada de invierno: Se siembra a finales de septiembre y principios de octubre.
- Cebada de primavera: Se siembra a finales del invierno (son más sensibles al frío), entre los meses de febrero y marzo.
EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD DE GRANOS FÉRTILES QUE APORTEN LAS PLANTAS
- Cebada de seis carreras: Se caracteriza por obtenerse de cada nudo 6 granos fértiles de cebada. Destaca por sus excelentes cualidades para la alimentación animal (cebadas forrajeras) empleándose en menor medida en la industria cervecera.
- Cebada de dos carreras: Se caracteriza por obtenerse de cada nudo 2 granos fértiles de cebada. A este grupo pertenece la mayor parte de las variedades de cebada cervecera. Independientemente de estos tres grandes bloques existen cientos de variedades de cebada cervecera a disposición de los maestros malteros para que estos puedan elaborar innumerables variedades de malta.
QUÉ ES LA MALTA
Son los granos de cereal sometidos a un proceso que se denomina malteado. El cereal más empleado en este proceso es la cebada, que pasa a transformarse en malta de cebada (imprescindible para elaborar cerveza), aunque existen otros cereales que también se pueden maltear.
EL PROCESO DE MALTEADO
¿En qué consiste el malteado? Se trata de la transformación del grano de cereal (con un acondicionamiento previo) a través de las siguientes fases:
- 1. Fase de remojo o humificación del grano: el objetivo de esta fase es que los granos de cereal se hidraten para que puedan germinar. Tienen que pasar de una tasa de humedad del 10-15% al 45%.
- 2. Fase de germinación: el objetivo de esta fase es la generación de las enzimas necesarias para el uso del cereal malteado en el proceso cervecero. Las enzimas permitirán metabolizar las sustancias de reserva presentes en el grano para que éstas puedan ser asimiladas por la levadura. Tras el remojo el grano empieza a germinar (aparece el germen y unas raicillas llamadas radículas). Se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que el germen alcance aproximadamente la misma longitud que el grano. Esta etapa dura entre 4 y 6 días, dando lugar a la conocida como “malta verde”.
- 3. Fase de secado-tostado: el objetivo de esta fase es detener la germinación para evitar que el germen consuma todo el material de reserva. Esto se consigue sometiendo al grano a un proceso de calentamiento en hornos o tostadores. El contenido de humedad pasa del 45% a solo un 3-5%. El método de secado influirá en el tipo de malta buscada. La deshidratación lenta y a bajas temperaturas (no se alcanzan temperaturas superiores a los 80-85 ºC) conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto que una deshidratación rápida y a temperaturas altas (a temperaturas de 95-105 ºC) da lugar maltas más oscuras, con poca actividad enzimática. Durante esta fase se producen reacciones entre los azúcares y las proteínas del grano, formándose ciertas sustancias que influirán en el color, olor y sabor final de la cerveza. También se logra eliminar moléculas que generarían flavores inadecuados en el producto final. Muchas veces se buscan maltas con especiales, determinado color, olor o sabor, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, de forma que la malta se tuesta, o se “cuece” primero y se tuesta después.
- 4. Fase de desgerminación: El objetivo de esta fase es eliminar las radículas (raicillas) que se generaron en la germinación. Para ello se pasa el grano seco por plataformas vibratorias que desprenden las radículas con facilidad. Estas raicillas se utilizarán en la formulación de alimentos para el ganado debido a su riqueza proteica (que sería perjudicial para la cerveza).
TIPOS DE MALTA DE CEBADA
En función de la tecnología empleada, los tiempos y las temperaturas utilizadas en la fase desecado, podemos diferenciar, de forma genérica, varios tipos de malta:
- Maltas base: En general son maltas claras (no todas) debido a que las temperaturas de secado son menores que en otros tipos de maltas. Estas temperaturas “más suaves” hacen que tanto los materiales de reserva del grano (principalmente el almidón), como las enzimas generadas en la germinación, no se deterioren. Se trata por tanto de maltas con gran cantidad de materiales de reserva y con una alta concentración enzimática (elevado poder diastásico). Por esta razón las maltas base se utilizan en cualquier receta y en una proporción significativamente más elevada que otros tipos de malta (como dato genérico, el 85% de las maltas de cebada empleadas en una cerveza son maltas base). Existen maltas base muy conocidas entre cualquier fabricante y que forman parte de la historia y la tradición cervecera: malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Viena, y malta Munich (estas dos últimas se someten a mayores temperaturas de secado para obtener cervezas algo más oscuras y tostadas). En cualquier caso, estas maltas se caracterizan por aportar a la cerveza una suave dulzura con recuerdos a grano de cereal.
- Maltas tostadas: Son maltas que se someten a una fase de secado-tostado más intensa que las maltas base. Este secado-tostado se produce en hornos a un régimen de elevadas temperaturas que dan lugar a las conocidas reacciones de Maillard. Estas reacciones se producen entre los azúcares y las proteínas presentes en el grano y son las responsables de los colores oscuros y los flavores tostados, a galleta, a café, etc, que aportan a las cervezas esta tipología de maltas.
- Maltas caramelo/cristal: Son maltas tostadas, pero se someten a unafase de secado-tueste que difiere del indicado anteriormente. En general el término “caramelo” y “cristal” se usa indistintamente en la comercialización de maltas. La cebada germinada entre 4 y 6 días (malta verde) se pasa directamente a unos tostaderos (tambores de rotación similares a los empleados en la producción de café o cacao y que nada tienen que ver con los hornos).
Esta malta verde todavía está en crecimiento y con un alto índice de humedad (45%). Los tambores giran y se calientan lentamente hasta llevar al grano a temperaturas de 65 ºC (como se hace con la malta en un macerado típico de la elaboración de cerveza). Las enzimas presentes en el grano se activan y transforman el almidón en azúcares simples. Como hay poca humedad este azúcar “pegajoso” queda en el núcleo del grano. Una vez que la conversión del almidón ha finalizado, el maltero aumenta la temperatura y comienza a tostar la malta. Los azúcares del interior del grano se concentran y en 15-20 minutos alcanzan temperaturas suficientemente altas como para caramelizarse (interacción entre el azúcar y el calor). Se logra así que la caramelización predomine sobre las reacciones de Maillard. Estas maltas tendrán un papel importante en las propiedades sensoriales de la cerveza, aportando flavores que recuerdan al caramelo, a la miel, al toffe, a las pasas, etc.
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