La decocción
Algunas de las técnicas de elaboración que todavía siguen usándose mantienen un vínculo con la región o con la tecnología y el conocimiento científico del momento en el que surgieron. En todos los estadios del proceso cervecero cervecero hay ejemplos, pero es en la preparación del grano, y más concretamente en la maceración, donde son más abundantes.
Tras el molido del cereal malteado, los cerveceros tienen que hidratar esa base sólida sobre la que construirán su cerveza, para ello añadirán agua caliente hasta conseguir un líquido con alta concentración de nutrientes fermentables que técnicamente se conoce como mosto. Cada escuela cervecera abordó el proceso de una forma diferente, pero fue el desarrollado en Centroeuropa el que más literatura ha generado.
Hasta no hace mucho, los alemanes y checos consideraban a la maceración por decocción uno de los pilares de su idiosincrasia cervecera, un elemento casi tan importante como los lúpulos nobles o la omnipresente Reinheitsgebot. El proceso, laborioso y lento, nos traslada a los tiempos en los que las maltas no eran homogéneas y los sistemas de medición de temperaturas no estaban muy desarrollados.
Para aplicar una maceración por decocción el cervecero deber trasladar una parte del macerado (normalmente un tercio del mismo) a otra caldera, hervirlo y devolverlo al macerador principal. Con esto no solo se logra elevar la temperatura del primer macerado y extraer más taninos que en un macerado por infusión, con esa ebullición del grano también se consigue que los almidones sean más accesibles para las enzimas de la malta al destruir las paredes celulares.
Sensorialmente, los cerveceros checos que defienden la maceración por decocción sostienen que con este método se consiguen cervezas con un carácter más maltoso, un cuerpo más consistente y una espuma de mayor duración. Sin embargo, otros creen que esta maceración no es compatible con las modernas maltas claras bien modificadas, resultando un tratamiento demasiado agresivo que puede perjudicar al sabor y a la estabilidad de la espuma. Cuando sí parece que tendría sentido es a la hora de trabajar con maltas oscuras escasas de enzimas, en estas, mediante las reacciones de Maillard, se potencia ese gusto a cereal tan característico de Bocks y Doppelbocks
LA TRIPLE DECOCCIÓN
Dentro de los métodos de decocción, el que todavía perdura en algunas cervecerías de la Escuela Centroeuropea es el de triple decocción. En esta maceración se utilizan tres tiempos de reposo o escalones de temperatura: el escalón ácido, el escalón proteico y el escalón de sacarificación. En cada escalón, el cervecero interrumpe el removido y separa la parte más líquida del macerado de la que contiene grano (normalmente en una proporción de 3 a 1). Esta última se bombea a otra caldera y se lleva a ebullición entre 30 y 45 minutos, para después regresar al macerador principal. Los diferentes rangos de temperaturas de reposo facilitan la actividad de enzimas específicas, convirtiendo proteínas largas en cadenas de proteínas más cortas y transformando el almidón en moléculas de azúcar simples y en cadenas de dextrina más cortas, logrando así un mosto muy fermentable y una buena sensación en boca. Todo el proceso tiene una duración de 4 a 6 horas, dependiendo del tipo de malta usada.
