La figura de Louis Pasteur ocupa un lugar de honor dentro de la historia de la cerveza por méritos propios. Sin caer en la exageración de considerarlo el primer científico cervecero, sus estudios marcaron un antes y un después en los procesos de producción de esta bebida.
Hijo de un curtidor del departamento francés de Jura, Louis no era un estudiante muy prometedor pero en 1847 obtuvo su Doctorado en Ciencias, lo que le abrió las puertas a la vida académica. Esto le permitió profundizar en temas relacionados con la química, una de sus grandes pasiones.
Casado con la hija del rector de la Universidad de Estrasburgo, su etapa como profesor de esa universidad coincidió con la Guerra Franco-Prusiana, durante la cual la ciudad fue objeto de un durísimo asedio de 43 días. Según algunos biógrafos, esos acontecimientos reafirmaron su objetivo de conseguir que Francia superase a Alemania como potencia científica.
AVANCES CIENTÍFICOS Y CERVECEROS
Su primera victoria en esa guerra por la supremacía científica se produjo cuando, contradiciendo al reputado químico germano Justus von Liebig, demostró que la fermentación se debía a la acción de organismos vivos. Trabajando intensamente con un microscopio y contando con la inestimable ayuda de su esposa, concluyó que en el proceso intervenían microorganismos que eran los responsables de la producción del alcohol, anhídrido carbónico y ácido láctico. Ese último compuesto era el responsable de que vino y cerveza se agriasen, auténtico caballo de batalla para los productores de bebidas del momento. Con estas premisas trabajó en un procedimiento mediante el cual, calentando los líquidos a una temperatura entre 60 y 100°C, se eliminaban la mayoría de bacterias que estropeaban la cerveza y la leche. Patentado en 1865, el método pasaría a ser conocido como pasteurización y sigue siendo uno de los procedimientos imprescindibles en las grandes cerveceras.
Todas las conclusiones de años de estudios en materia cervecera culminaron en la publicación, en 1876, de Études sur la Bière, obra que tuvo un impacto sin precedentes en la industria.
UNA NUEVA REALIDAD CERVECERA
Incluso las voces más escépticas se rindieron a la nueva realidad y el método científico entró con fuerza en las cerveceras más punteras del momento. Especialmente estrecha fue la relación de Pasteur con los cerveceros británicos. En concreto, el francés forjó una amistad muy estrecha con la familia Younger, notables cerveceros escoceses que aplicaron las teorías de Pasteur en su fábrica de Edimburgo, sirviendo como modelo para otros colegas de las islas.
Como hemos visto, la importancia de Pasteur para el mundo de la cerveza es indiscutible, pero el científico abordó con gran éxito a lo largo de su vida numerosas investigaciones, destacando sus descubrimientos en el campo de las enfermedades infecciosas, campo en el que consiguió crear una vacuna contra la rabia. Esos descubrimientos le valieron los más altos reconocimientos en todo el mundo.
Fallecido hace ahora 125 años, Louis Pasteur fue inicialmente enterrado en la Catedral de Notre-Dame de París para finalmente descansar en una cripta del instituto que lleva su nombre y que actualmente trabaja en la lucha contra el coronavirus.
