Junto con la malta, el lúpulo y la levadura, el agua es una de las materias primas básicas en la elaboración de cerveza y representa entre un 85 y un 92% de su composición. Con motivo de la celebración del Día del agua, desvelamos todas las claves de un ingrediente sin el que la cerveza no sería posible. 

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL AGUA?

El agua es la materia prima utilizada en mayor proporción, por lo que cualquier cervecera tiene que disponer de un suministro constante y abundante de este líquido. De ahí que históricamente su disponibilidad determinase el lugar en el que se asentaban las fábricas de cerveza, situándose sobre todo en las orillas de los ríos o cerca de manantiales. 

La composición química del agua influye de forma directa en las propiedades sensoriales de la cerveza. Aunque el agua interviene en el malteado (cuando se remoja el cereal para que germine), es durante el proceso de elaboración de la cerveza cuando imprime todo su carácter.

El agua también es clave en el nacimiento de algunos estilos de cerveza. El tipo de agua utilizado por cada fábrica ha tenido una gran influencia en las características de las cervezas que producía, ayudando a configurar algunos de los estilos cerveceros más populares.

LAS CLAVES DEL AGUA CERVECERA

A la hora de seleccionar el agua que se utilizará para la elaboración de una cerveza, es importante tener en cuenta tres variables distintas:
Para elaborar cerveza el agua tiene ser potable, es decir, tiene que estar exenta de materia orgánica, sin sabores ni olores extraños.

El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución, lo que influirá directamente en el proceso de fermentación y, por lo tanto, en el sabor y características finales de la cerveza.

La dureza se mide en base a la concentración de compuestos minerales presentes en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. La cantidad de estas sales también influirá directamente en el sabor y propiedades del producto final.

TIPOS DE AGUA

En función de la cantidad de sales minerales presentes en el agua, podemos diferenciar de manera general dos tipos: duras y blandas.

AGUAS DURAS

Las aguas duras se caracterizan por tener un alto contenido mineral. Principalmente son ricas  en calcio, magnesio y bicarbonato, lo que las hace más propicias para la producción de cervezas negras como Porters o Stouts. Las aguas duras son características de ciudades como Londres o Dublín, donde los cerveceros descubrieron que sus cervezas eran mejores si añadían una buena dosis de maltas muy tostadas. Esto se debe a que este tipo de maltas (con mayor acidez) reducían el pH (más elevado de lo habitual) del agua provocado por los altos niveles de bicarbonato, ayudando a que las levaduras pudieran llevar a cabo el proceso de fermentación en mejores condiciones.

Otro perfil de agua que tuvo una gran importancia en la historia de la cerveza es la de Burton-on-Trent, en Inglaterra. El elevado contenido en calcio, y particularmente en sulfatos, encajaba a la perfección con las Pale Ales que comenzaron a producirse en la localidad en el siglo XIX. El elevado contenido en sulfatos que las Pale Ale altamente lupuladas, elaboradas para su exportación a la India (India Pale Ale), en la ciudad de Burton, llegaron a arrebatarle el protagonismo a las cervezas elaboradas en la localidad donde se creó dicho estilo, Londres. Su éxito hizo que cerveceros de todo el mundo comenzasen a tratar sus aguas para conseguir reproducir ese estilo de cerveza, añadiendo minerales mediante un proceso que se conoce como “burtonizado” y que fue desarrollado por el químico C.W. Vincent.

AGUAS BLANDAS

Las aguas blandas se caracterizan por tener una baja concentración mineral, comúnmente bajos niveles de sodio, calcio y magnesio, lo que contribuye al perfil ligero y suave de distintas variedades o estilos de cerveza, muchas de ellas de baja fermentación o lager. Este tipo de agua dio lugar al nacimiento de estilos de fama mundial como, por ejemplo, el estilo Pilsen, elaborado con el agua extremadamente blanda de la ciudad checa Plzen. Las aguas más blandas demandan el uso de maltas claras o menos tostadas, lo que propició el nacimiento de este estilo de cerveza de color dorado brillante.

Cada cerveza se empapa de las características que le imprimen las variedades regionales de sus ingredientes y, de todos ellos, el agua es uno de los más importantes. De hecho, ningún ingrediente ha contribuido tanto como el agua a que un estilo de cerveza pueda llamar a una ciudad hogar. Esto es así con la IPA en Burton-on-Trent; Porter en Londres; Pilsen en República Checa; Stout y Porter en Dublín; Heles, Märzenbiers y Bocks en Múnich; Vienna Lager en Viena; Dortmunder Export en Dortmund o Scotch Ale en Edimburgo. Al igual que se hace con el “burtonizado”, actualmente los cerveceros pueden alterar la composición de cualquier agua para adaptarla al estilo de cerveza que quieran elaborar. 

¿QUÉ AGUA SE UTILIZA EN LAS CERVEZAS DE ESTRELLA GALICIA?

En Hijos de Rivera se emplea el agua de la ciudad de A Coruña como fuente única para la elaboración de todas sus variedades de cerveza. Concretamente, el agua procede del embalse de Cecebre, un espacio natural protegido que proporciona una materia prima esencial con una calidad y caudal asegurados.

Esta agua presenta un perfil blando y una composición físico química de altísimo valor cervecero perfecta para la elaboración de cervezas de tipo lager, jugando un papel diferenciador en sus características sensoriales.

¿CUÁNTA AGUA SE NECESITA PARA PRODUCIR UNA CERVEZA?

Actualmente se estima que para producir 1 litro de cerveza en una fábrica moderna se consumen entre 3 y 5 litros de agua. Esa cantidad es la necesaria tanto para la elaboración de la bebida como para la limpieza del equipo usado en la fabricación. En los últimos años este consumo se ha reducido drásticamente y en la actualidad la industria cervecera se encuentra inmersa en la mejora constante de sus instalaciones y métodos de producción para reducir el consumo de este preciado recurso.

Hoy en día, las cerveceras apuestan también por reducir la huella hidráulica generada por las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza, como la cebada y el lúpulo. Así, optan por variedades que necesiten menos riego y trabajan con el objetivo de concienciar a los agricultores para el uso de sistemas más eficientes.