Elaborando cerveza con ingredientes de proximidad
Imagínate que eres un cervecero que llega al Nuevo Mundo. Al desembarcar, el único cereal que ves es un poco de maíz. Esas mazorcas quedan ocultas por las calabazas que crecen con abundancia en los campos que rodean al asentamiento.
Esto es lo que les sucedió el 20 de diciembre de 1620 a nuestros viejos amigos del Mayflower.
Los indios Patuxets habían plantado maíz en la zona unos años antes, pero las cosechas no fueron demasiado generosas y optaron por tierras mejores.
Lejos de desanimarse , los primeros colonos aprovecharon lo que encontraron y comenzaron a usar las calabazas como material fermentable para sus cervezas. En tiempos actuales esto sería una práctica sostenible, producción de proximidad o economía de kilómetro cero.
En aquellos tiempos lo llamaron hacer de tripas corazón.
Esta ha sido la dinámica del ser humano a la hora de abordar la producción de alimentos . Ya fuese con un fin hedonista o simplemente alimenticio, nuestros antepasados siempre han usado las materias primas a las que tenían acceso más fácilmente . El mundo de la cerveza es especialmente rico en ejemplos.
Si nos trasladamos a los orígenes de la cerveza, encontraremos vestigios del uso que hicieron egipcios y sumerios de los cereales domesticados, pero todavía es más importante la utilización de las especias de la región . Cilantro , hinojo , enebro y comino eran usados por esas civilizaciones por sus propiedades medicinales , pero también para conseguir que sus ásperas cervezas fuesen más agradables.
Antes de la generalización del lúpulo , en la Europa medieval reinó el gruit , una selección de hierbas que se añadían a la cerveza para hacerla más sabrosa – y quizás para conservarla-. En el manojo podía encontrarse artemisa , enebro , romero , brezo, regaliz , mirto de Brabante , salvia , romero o laurel.
Como es normal , en cada región los cerveceros usaban con mayor profusión sus vegetales endémicos, algo que en algunos casos dio lugar a estilos únicos que ahora intentan recuperarse.
La era de los descubrimientos y la exploración naval trajo consigo la ampliación de la despensa. Era necesario dar salida a la enorme variedad de nuevos productos que cada día llegaban a los puertos. Los cerveceros londinenses experimentaron con el café, el cacao y la pimienta, pero fue en la actual Flandes donde encontramos un interesante ejemplo de aprovechamiento de un posible exceso de stock.
Cuando los españoles llegaron a la isla caribeña de Curazao , en 1527 , plantaron naranjos . El clima árido y el suelo volcánico no eran adecuados para los árboles traídos de la península ibérica . Los frutos que daban eran raquíticos y amargos , aprovechándose únicamente su cáscara por su elevado poder aromático.
Eso fue lo que hicieron los holandeses en 1815. Tras hacerse con el control de la isla inundaron los Países Bajos y Bélgica con enormes cantidades de piel de naranja de Curazao . Los cerveceros no dejaron pasar la oportunidad cuando vieron que complementaba muy bien la acidez de algunas cervezas. Bajo esa premisa nació la Witbier, la cerveza de trigo belga.
Belgas y holandeses también estuvieron en África . Allí encontraron a los nativos elaborando bebidas fermentadas con sorgo, mijo y raíz de mandioca.
Cuando los colonos blancos comenzaron a instalar las primeras fábricas comerciales en la región , la cerveza se elaboró al modo tradicional europeo , con malta de cebada . Era un ingrediente que había que importar , lo que convertía a la cerveza en una bebida no accesible para la población con pocos recursos.
En los últimos años los fabricantes asentados en la región están trabajando en recetas en las que los ingredientes tradicionales africanos juegan un papel importante.
Y es que si podemos considerar la cerveza de calabaza como la auténtica cerveza de norteamericana , quizás en los próximos años asistamos al nacimiento de una cerveza africana en la que se combine sostenibilidad y aprovechamiento racional de los recursos. Los tiempos están cambiando.
- Jackson, Michael Michael Jackson’s beer companion.
- Lyumugabe, François Gros, Jacques Nzungize, John, Bajyana, Emmanuel Thonart, Philippe Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review.
