A diferencia de la infusión simple, en la infusión escalonada, además del reposo de sacarificación, se realizan otros reposos (también conocidos como escalones) a diferentes intervalos o escalas de temperatura (de aquí su nombre). Es un proceso más complejo que el anterior tanto a nivel técnico como instrumental, pero permite al cervecero moldear el mosto con mayor precisión, influyendo así en el carácter de la cerveza permitiéndole una mayor precisión a la hora de establecer el perfil sensorial resultante de la cerveza final. Es el método que aplican los Maestros Cerveceros de Hijos de Rivera.
Es habitual que cada cervecero ajuste la escala de temperatura en función de las características de los cereales con los que trabaja, las propiedades de la cerveza que busca, la tecnología de la que dispone y como no de sus propios criterios establecidos para su receta. Por lo que es complicado indicar intervalos de temperatura concretos.
Aún así, por aportar más información al lector, podemos citar como una secuencia muy utilizada la 50/65/75, yendo de la temperatura más baja a la más alta con reposos de 30 a 45 minutos. En estos tres descansos o escalones ocurren diferentes procesos bioquímicos muy concretos que no se darían en una infusión simple puesto que diversas enzimas y reacciones ocurren cuando se dan las condiciones adecuadas para ello, siendo las principales condiciones limitantes la temperatura y el pH.
Para llevar a cabo este proceso se requiere una caldera de maceración con calentador, de forma que se puede iniciar con temperaturas más frías y luego pasar a temperaturas más elevadas de manera progresiva. Estas calderas también están equipadas con un extractor y un agitador para remover el macerado o “mash” durante el proceso lo cual asegura la distribución del calor proporcionando estabilidad y asegurando la homogeneidad durante toda la maceración.
