Las cervezas lámbicas se originaron en el entorno de Bruselas hace cientos de años como resultado de una fermentación espontánea llevada a cabo por un mix de levaduras y bacterias. Es decir, no es el cervecero el que añade levadura durante el proceso de elaboración, sino que esta se lleva a cabo gracias a microorganismos presentes en el ambiente que colonizan el mosto y lo fermentan.
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
La fermentación del mosto de las cervezas lámbicas se debe a la acción de diferentes microorganismos entre los que se encuentran varios tipos de levaduras, que transforman los nutrientes presentes en el mosto en CO2, alcohol (etanol) y compuestos orgánicos vitales en el perfil sensorial de la cerveza, destacan dos variedades:
- Saccharomyces. Este hongo unicelular es el más común en la inmensa mayoría de las cervezas.
- Brettanomyces. Es un género de levadura salvaje que juega un rol muy importante en la etapa de fermentación de esta cerveza. Normalmente a este tipo de levaduras se las considera contaminantes o negativas en la elaboración de cerveza, pero, en este tipo de fermentación, son vitales y en muchos casos imprescindibles puesto que aportan unas características diferenciales y exclusivas de las cervezas que se elaboran utilizando este tipo de fermentación.
A este mix de levaduras se unen también distintos tipos de bacterias (lácticas, acéticas…) que, a una temperatura de entre 8º y 20ºC y durante un periodo de entre 60 y 90 días, propician la fermentación espontánea de la cerveza.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CERVEZAS LÁMBICAS
Estas condiciones de fermentación tan particulares otorgan a las cervezas lámbicas unas características fácilmente reconocibles:
- Vista. Claras con escasa espuma y ligeramente veladas.
- Olfato. Pueden recordar a la sidra o al cava. Si llevan frutas destaca el aroma aportado por estas (cerezas, melocoton, ciruelas o frambuesas son las más comunes).
- Gusto. Marcada e intensa acidez, abundantes notas agria y bajo amargor. Si llevan frutas estas aportan sabor.
TIPOS DE CERVEZAS LÁMBICAS
Dentro de las cervezas de fermentación espontánea, podemos encontrar distintos tipos de lámbicas con diferentes características (color, amargor, aroma, sabor, etc.):
FRUIT LAMBIC (5-7%)
Las lámbicas de frutas se caracterizan por la adición de frutas a una lámbic base. La fruta se agrega comúnmente a la mitad del envejecimiento de estas cervezas y la levadura y las bacterias presentes fermentarán todos los azúcares de la fruta. Nacen en 1930 y reciben diferentes nombres en función de la fruta que se adicione, las más frecuentes son las que llevan: cerezas (kriek), frambuesas (framboise), melocotón (peach), grosellas negras (cassis), o uvas moscatel (druivenlambik).
LAMBIC PURA (5-8,5%)
Las lambics puras son cervezas sin mezclar, es decir, de un solo lote. Como no se mezclan, la lambic pura es a menudo una seña de identidad del “carácter de la casa” de una cervecería y por lo tanto presenta más variaciones y particularidades únicas que una gueuze. Generalmente se sirven jóvenes (6 meses) y de barril, fáciles de beber y con bajo nivel de carbonatación. Las versiones más jóvenes tienden a ser predominantemente agrias debido a que los complejos matices frutales que generan las levaduras del género Brettanomyces a menudo tardan más de un año en desarrollarse. Dado que la levadura salvaje y las bacterias fermentan todos los azúcares presentes, generalmente se embotellan solo cuando es seguro que ha terminado la fermentación. Dentro del estilo lambic merecen especial mención las ‘‘faro’’ estas cervezas son el resultado de edulcorar una cerveza lambic con algún tipo de azúcar (de caña por ejemplo) lo que modera y aplaca los matices ácidos y agrios. Hasta el siglo XIX era la forma más popular de beber cervezas lambic.
GUEUZE (5-8%)
Gueuze se produce tradicionalmente mezclando varias tiradas de lambics de uno, dos y tres años. La lambic “joven” contiene aún azúcares fermentables, mientras que la lambic vieja tiene el sabor característico “salvaje” del valle del río Senne. Un notable carácter de vinagre o sidra es considerado un defecto por los cerveceros belgas. Una buena gueuze posee un aroma completo y tentador, un aroma fuerte y un sabor suave y aterciopelado. Lambic se sirve sin carbonatar, mientras que gueuze se sirve efervescente. Los productos marcados con oude o ville se consideran los más tradicionales.
