EL AGUA: UNA MATERIA PRIMA CLAVE PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
Por muchos motivos el agua es una materia prima clave para la elaboración de cerveza, pero destacan tres:
- 1. Es la materia prima que el cervecero emplea en mayor cantidad. Entre el 85% y el 92% de una cerveza es agua.
- 2. Su composición físico-química influye directamente en las propiedades sensoriales de la cerveza y puede motivar ajustes o necesidades tecnológicas asociadas al proceso de fabricación.
- 3. Tuvo una importante influencia en el nacimiento de estilos clásicos de cerveza (Pilsen, Munich, Pale Ale,…), ya que su origen está íntimamente ligado a las propiedades del agua existente en las ciudades donde surgieron. La tecnología actual permite ajustar la composición del agua a las características de la receta que el cervecero quiere elaborar.
En Hijos de Rivera empleamos el agua de la ciudad de A Coruña como nuestra fuente única. Este agua presenta una composición físico-química de altísimo valor cervecero para la elaboración de cervezas Lager. Conocedores de la importancia de nuestra fuente de agua, implantamos medidas que nos permiten reducir año a año su consumo en la fábrica de cerveza.
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DEL AGUA TIENE EN CUENTA EL CERVECERO A LA HORA DE ELABORAR CERVEZA?
- Que sea potable. Exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y sin sabores ni olores extraños.
- Su pH, ya que influye en el desarrollo de determinadas reacciones bioquímicas que se producen durante el proceso de fabricación.
- Su dureza, debida fundamentalmente a la concentración de carbonato cálcico y magnésico. En función de la tipología de cerveza a elaborar tendremos que emplear un agua con unos determinados valores de dureza.
LOS CEREALES: CEBADA Y MALTA: EL PROCESO DE MALTEADO EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA
Desde el punto de vista de cantidad, los cereales son la segunda materia prima en importancia de todas las empleadas en la elaboración de cerveza. Se pueden utilizar una gran variedad de los mismos: trigo, centeno, avena, maíz, arroz…, pero la cebada es imprescindible y está presente en todas las cervezas.
Para su utilización en el mundo cervecero, la cebada se somete a un proceso denominado malteado, mediante el cual se transforma en malta de cebada o cebada malteada. Todas las cervezas se elaboran con malta de cebada, sola o en compañía de otros cereales. Estos reciben el nombre de “adjuntos” y también pueden ser malteados o crudos.
¿QUÉ APORTAN LOS CEREALES COMO MATERIA PRIMA A LA CERVEZA?
Mediante su cocción en agua se obtiene el mosto de cerveza. El mosto contiene en disolución los nutrientes aportados por los cereales (hidratos de carbono, proteínas, fibra, sales minerales). Estos son los nutrientes que la levadura necesita para llevar a cabo la fermentación. La cebada es el cereal que aporta una mayor cantidad de nutrientes.
En función de la tipología de los cereales empleados, sus proporciones y/o su receta de malteado, la cerveza presentará diferentes aromas, olores, sabores y texturas.
LOS CEREALES DE HIJOS DE RIVERA
A los malteros se les exige que nuestras maltas cumplan de una serie de características, verificando las mismas en cada entrega.
En todas nuestras cervezas empleamos al menos dos tipos de malta (malta Pilsen y tostada) cuya cantidad y proporción varía en función de la receta. En la 1906 Black Coupage empleamos una mezcla de cuatro tipologías de malta con diferentes grados de tueste. En 1906 Galician Irish Red Ale utilizamos una malta Pale, dos maltas caramelo y malta de trigo torrefactado.
En alguna de nuestras recetas empleamos también una pequeña proporción de maíz que ayuda a que la cerveza sea más refrescante sin perder carácter.
Fomentamos el cultivo de cebada cervecera en Galicia trabajando con agricultores locales en la comarca de Terra de Lemos. Cultivamos cebada de dos carreras: primavera, de la variedad Scarlett que malteamos posteriormente y empleamos en la cerveza de Navidad de 2019 (Lager de invierno).
EL PROCESO DE MALTEADO: TRANSFORMANDO LOS CEREALES PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
Es el proceso mediante el cual un cereal crudo se transforma en un cereal malteado. Se pueden maltear muchos cereales (trigo, centeno,…), pero la cebada es el imprescindible para la elaboración de la cerveza.
Se lleva a cabo en cuatro pasos:
- REMOJO (2 DIAS)
Se realiza por sumersión o aspersión y los granos pasan del 10-15% al 45% humedad.
Objetivo: hidratar los granos para que puedan germinar, de manera que el interior del grano comienza a degradarse.
- GERMINACIÓN (4-6 DÍAS)
Tras el remojo el grano empieza a germinar y surge la conocida como malta verde.
Objetivo: generación de unas proteínas denominadas enzimas que durante la elaboración del mosto transformarán los nutrientes del cereal (principalmente almidón) en nutrientes fermentables (aprovechables por las levaduras).
- SECADO-TOSTADO (TIEMPO VARIABLE)
Se somete el grano a un calentamiento para que su humedad pase del 45% al 3-5%. Rápido y a bajas temperaturas para obtener maltas claras, lento y a altas temperaturas para obtener maltas tostadas.
Objetivo: detener la germinación del grano, aportando propiedades que influirán en el aroma, color y sabor de la cerveza.
- DESGERMINACIÓN (TIEMPO VARIABLE)
Se pasa el grano seco por plataformas vibratorias para eliminar la plántula y las radículas. Objetivo: eliminar radículas generadas en la germinación.
EL LÚPULO: DANDO AROMA Y SABOR A LA CERVEZA
El lúpulo es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas que brota anualmente a partir de una cepa enterrada y cuya vida media útil es de 12 a 15 años. Existen pies de planta masculinos y femeninos, pero los agricultores solamente cultivan los femeninos, ya que son en los que nacen las flores (también llamadas conos) empleadas en la elaboración de la cerveza.
El valor del lúpulo radica en las glándulas de lupulina presentes en las flores, que contienen las resinas responsables del amargor de la cerveza y aceites esenciales que participan en sus propiedades aromáticas.
¿Y QUÉ APORTA EL LÚPULO COMO MATERIA PRIMA A LA CERVEZA?
Son muchas propiedades positivas. Entre todas destacan tres:
1. Amargor
Los conos contienen resinas constituidas por alfa ácidos y beta ácidos, que al isomerizarse en la fase de ebullición del mosto confieren el carácter amargo a las cervezas. En la concentración de estas resinas influye la variedad de lúpulo, la edad de la planta y las condiciones de cultivo.
2. Aroma
En los conos de lúpulo también hay aceites esenciales, más de 200 compuestos responsables del aporte aromático del lúpulo.
3. Estabilidad
El lúpulo es un excelente antiséptico que ayuda a la estabilidad microbiológica de la cerveza. Esta propiedad es conocida desde hace siglos y era altamente apreciada por los antiguos cerveceros, cuando la conservación de la cerveza en buen estado era una tarea compleja.
4. Estabilidad de espuma
Existen una serie de sustancias presentes en las flores de lúpulo que ayudan a mantener unidas las burbujas de cerveza que conforman la espuma colaborando así a conformar una estructura más firme y compacta, es decir, el lúpulo contribuye positivamente a la retención de la corona de espuma.
TIPOS DE LÚPULO EN FUNCIÓN DE SU USO EN LA CERVEZA
- Lúpulos amargos
Son aquellas variedades que el cervecero valora por su concentración en alfa ácidos y beta ácidos, aportando amargor a la cerveza.
- Lúpulos aromáticos
Son aquellas variedades que el cervecero valora por su concentración de aceites esenciales, aportando aromas a la cerveza.
- Lúpulos mixtos
Existen también lúpulos mixtos o de doble finalidad, que pueden ser empleados tanto para aportar amargor como para aportar aroma.
EL LÚPULO GALLEGO Y SU RELACIÓN CON HIJOS DE RIVERA: HISTORIA Y ACTUALIDAD
En nuestras cervezas el lúpulo siempre ha sido una materia prima clave. Esto se pone de manifiesto con el empleo de numerosas variedades de lúpulo: Nugget, Perle, Sladek, Admiral, Provoak, Cascade, entre otras. El lúpulo gallego es esencial para la elaboración de nuestras cervezas
Todo comenzó en 1914 con Leopoldo Hernández Robredo, director de la Granja Agrícola Experimental de La Coruña. Se encargó de traer a Galicia varios esquejes de la variedad Kent Golding.
Sus ensayos comenzaron en 1915 y José María Rivera Corral apoyó plenamente el proyecto realizando pruebas de aclimatación del lúpulo en un campo de experiencias agrícolas anexo a la fábrica de cervezas de Cuatro Caminos. Esta alianza abre las puertas de Galicia (y de España) al lúpulo.
Más tarde, en 1927, Raúl Fernández Meás, destacado agricultor de la zona de Betanzos, se une al proyecto y realiza la primera plantación del lúpulo.
Comienza así la etapa de auge que convirtió esta zona en la capital española del lúpulo. Además, el nacimiento de la Sociedad Anónima Española del Fomento del Lúpulo fomentó la participación de una treintena de fabricantes de cerveza nacionales, con sede en Madrid.
Pronto se obtiene la primera cosecha, en 1946, con 4.340 kilos de lúpulo seco. Sin embargo, esto no es suficiente para abastecer a los fabricantes nacionales de cerveza, superando después los 100.000 kilos en 1952. Se inaugura así en Betanzos la primera fábrica española para la recogida y el procesamiento del lúpulo.
La cota máxima de recogida se alcanza en 1963, con 240.369 kilos de lúpulo seco. La competencia no tardó en llegar, iniciándose la batalla con el lúpulo de importación.
El lúpulo se dejó de cultivar en Galicia en 1982 a consecuencia del cierre del centro de recepción de la SAE de Fomento del Lúpulo en Betanzos, cuyo liderazgo nacional adquiere la comarca del Órbigo (León).
La situación socioeconómica cambió, pero en 2004 la cuarta generación de la familia Rivera colaboró con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y la Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo para recuperar el cultivo.
Todo ello como homenaje a José María Rivera Corral, se acercaba el centenario de Estrella de Galicia. Se dedica entonces una parcela experimental de 1300 m2 a la plantación de 300 plantas de lúpulo de la variedad Nugget, obteniendo la primera cosecha en 2006. Este lúpulo fue empleado en la elaboración de la Estrella Galicia de Navidad.
Siguiendo con el apoyo de Hijos de Rivera se funda la cooperativa Lutega en 2008, integrada por profesionales del mundo agrario e industrial. Esta cooperativa tiene como objetivo la reimplantación del cultivo del lúpulo en Galicia y su transformación.
A partir de aquí, se van introduciendo nuevas variedades de lúpulo:
- Perle, Magnum, Merkur, H.Mittelfruher y Taurus en 2010;
- Saaz y Sladek en 2011;
- Cascade en 2014;
- Admiral en 2016, cuya cosecha empleamos en el lanzamiento de la 1906 Galician Irish Red Ale;
- Centennial en 2018.
Además, en 2013 se incluyó la primera parcela de lúpulo ecológico de España para seguir los procedimientos marcados por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica en Galicia (CRAEGA).
Ya en 2017, la familia Rivera crea la razón social Cosecha de Galicia, con el objetivo de desarrollar proyectos agrarios vinculados con el fomento de las materias primas de nuestras cervezas (entre ellas el lúpulo) y del resto de bebidas elaboradas por la Corporación.
Seguimos imparables, testando nuevas variedades de lúpulo para darles el mejor sabor a nuestras cervezas. Creemos que el valor autóctono de nuestro lúpulo es un diferencial incomparable y continuaremos nuestra labor como artesanos cerveceros para encontrar nuevos gustos y perfiles.
LEVADURA: LA ENCARGADA DE LA FERMENTACIÓN
Las levaduras son hongos unicelulares que en la inmensa mayoría de las cervezas pertenecen al género Saccharomyces. Son las responsables de la fermentación del mosto cervecero. Transforman los nutrientes presentes en el mosto en CO2, alcohol (etanol) y compuestos orgánicos vitales en el perfil sensorial de la cerveza.
La selección y el cuidado de la levadura es esencial para el éxito de la fermentación. También es imprescindible para obtener las características de la cerveza que el maestro cervecero busca. Si un cervecero cambia la cepa de levadura, está creando una cerveza diferente.
¿QUÉ TIPOS DE FERMENTACIÓN EXISTEN?
De fermentación baja
(Saccharomyces pastorianus)
Para la fermentación del mosto requieren temperaturas bajas (por debajo de los 16 °C) y al final del proceso tienden a precipitar al fondo de los tanques. Dan lugar a cervezas que se denominan de baja fermentación o Lager.
De fermentación alta
(Saccharomyces cerevisiae)
Para fermentar el mosto requieren temperaturas altas (entre 16-26 °C) y la levadura tiende a subir a la superficie de los tanques. Dan lugar a cervezas que se denominan de alta fermentación o Ale.
De fermentación espontánea
Mix de levaduras (Brettanomyces y Saccharomyces) y bacterias (lácticas, acéticas,…)
La fermentación del mosto se debe a la acción de un mix de microorganismos entre los que se encuentra la levadura (de los géneros Saccharomyces y Brettanomyces) y bacterias. Las cervezas que se fabrican con este tipo de flora nacen históricamente en la ciudad de Bruselas y sus alrededores y se conocen genéricamente con el término de cervezas lámbicas.
LA LEVADURA DE HIJOS DE RIVERA
Para la elaboración de nuestras cervezas empleamos una cepa propia de levadura que se conserva en el banco de levadura de Weihenstephan de Alemania. Esta cepa es un tesoro único y exclusivo que aporta características propias a las cervezas de Hijos de Rivera.
Como curiosidad, para la elaboración de 1906 Galician Irish Red Ale empleamos una levadura de tipo Ale por primera vez en nuestra fábrica de A Coruña
Su manejo y uso se realiza en unas instalaciones independientes a las que utilizamos con nuestra cepa propia de levadura lager.
Si quieres conocer más sobre cómo elaboramos nuestra cerveza, ven a MEGA y disfruta de una experiencia única con los cinco sentidos. Todas nuestras visitas y catas están guiadas por un profesional cervecero que te contará todos los secretos para degustar, oler y sentir el mundo de la cerveza como nunca antes lo has hecho.
Visítanos en el Museo de Estrella Galicia y enamórate de la experiencia MEGA.
